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眾所周知，食品是維系人類生存和發(fā)展的基本條件之一，在我國更是有“民以食為天“一說。作為千年文明古國，各地美食星羅遍布，數不勝數，百年老店，自是不在少數。但凡有一定市場的餐飲店，都是具有其獨特配方，以保證它市場地位巋然不動。利益之所在，資源之所趨。掌握住獨家配方，無疑控制市場主動權，一旦配方泄露，模仿、“學習”接踵而至，特有的吸引力也就蕩然無存。如何保障招牌配方不被泄露，可以說是餐飲企業(yè)的核心機密。

食品配方是指為生產供人們食用、飲用的成品、原料以及兼有食品、藥品性質的物品提供方法和配比的信息和技術方案。坊間，多稱之為“秘方”。在當前，我國法律對食品配方的保護主要集中在兩種模式下，一者，將其作為一項知識產權進行保護；二者，將之置于商業(yè)秘密之下，加以保護。那么，究竟是以何種方式保護食品配方，才能實現企業(yè)利益最大化呢？下面，我來給大家分析分析。

一、餐飲配方泄露的渠道

誠然，有使用、有交流必然就有接觸，接觸的人越多，“秘方”泄露的可能性也就也大，除非將其束之高閣。在餐飲企業(yè)日常運營中，“秘方”被泄露的途徑無疑是以下幾種：

1、員工利用職務之便，悄然泄密

對于任何一個有餐廳管理經驗的人來說，對廚師重要性的認識是關鍵的。每一道菜肴都出自廚師之手，也正因為如此，“秘方”在主廚這里也就不具有絕密性可言了。所以，從廚師身上泄露出核心“秘方”是最常見的。

商業(yè)秘密保護從員工入職開始做起：《企業(yè)如何保護商業(yè)秘密》

2、連鎖加盟，配方泄露

加盟連鎖在歐美已有百年之久，自本世紀初引入我國，短短十幾年間，發(fā)展速度非迅猛二字能夠形容。在餐飲業(yè)，這種經營模式更是舉足輕重。市場遍及之地，法律勢必相隨而至。隨著特許經營加盟的出現，為平衡各方當事人權益，《商業(yè)特許經營條例》規(guī)定，特許權人（總部）有義務為加盟商提供設備、技術、培訓等事宜，其中，當然是包括特有“秘方”的。所謂“教會徒弟，餓死師傅”，加盟商掌握“秘方”精髓之際，也是總部企業(yè)“配方”顯露之時，危機如期而至。

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二、食品配方的“二元”保護模式

正如前文所述，當前我國將食品配方知識產權置于“專利法保護”與“商業(yè)秘密”保護的二元保護模式之下。

1、專利法保護

食品配方的專利法保護主要是通過向國家專利授權機關申請專利的方式取得該食品的配方的獨占性、排他的占有、使用、收益權利。然后，這種排他的使用是以將食品配方的細節(jié)公之于眾為代價而獲得的，即我們通常所說的“公開換保護”。具體來說，除非經過專利權人許可，否則任何個人、單位不得擅自將該食品配方用于營利為目的的制造、使用、銷售。

但，眾所周知，專利權的法律保護是受到一定限制的：

第一、專利申請后，雖然受到《專利法》等法律法規(guī)的保護，但其保護的期限是有限的。就當前而言，專利分為：發(fā)明創(chuàng)造、實用新型、外觀設計，前者保護期為20年，后兩種的保護期只有10年。保護期一經過，他人就可以任意使用，不會構成侵權。

第二、在一些特殊情形下，專利是能夠被強制授權使用的。也就是說，當專利產品與國家、公眾利益不相應時，法律不再當然保護，而會要求其讓步于公眾利益。

2、商業(yè)秘密保護

在我國，雖然為有統一的商業(yè)秘密保護法，然后綜合查閱《合同法》、《刑法》、《勞動法》等法律的相關規(guī)定可以看出我國立法不僅接受商業(yè)秘密這一知識產權，同時還列舉了一系列典型的侵權行為，并在此基礎上規(guī)定了相應的責任。在實踐中，商業(yè)秘密的泄露大抵是上述兩種情況，此處不再贅述。

三、保護模式的選擇分析

綜合上述分析，采用專利保護的最大優(yōu)勢在于餐飲企業(yè)當然地獲得法律的庇護，無需為“秘方”的泄露而提心吊膽，但于此同時，其也將如煙花乍現，命不久矣，短短二十年就會夭折。而采用商業(yè)秘密保護，最大的優(yōu)勢在于，只要不泄密，“秘方”或將成就企業(yè)的不老神話。這兩種保護方法利弊互補，作為經營者，如何擇一而忠之？

筆者認為，就我國當前的立法狀況而言，餐飲行業(yè)采用“商業(yè)秘密保護”是最行之有效的方法。其原因主要在于：

1、成本低，可控性強。專利權益的保護需要企業(yè)花費大量的時間、精力去申請之后，才能夠獲得。即便是獲得法律的獨有保護，也并不能使侵權行為蕩然無存。天地之大，企業(yè)無法實時關注市場動向，留心侵權行為的存在。而“商業(yè)秘密保護”則不同，無需任何的申請與額外花銷，只需注意可能接觸到該“秘方”的相關人員即可。

2、保護方式便捷，安全性較高。專利一旦申請完成，就宣告無秘密可言，任何人都可以去模仿、使用，即便構成侵權，可能也需要經過漫長的訴訟程序才能獲得實質性的賠償、保護。而“商業(yè)秘密保護”卻大有不同，只要足夠謹慎，通常是不會外泄的。就如可口可樂公司一般，雖然其配方成份早已公之于眾，但就憑其那不起眼的1%“配方”商業(yè)秘密，使之輝煌百年而不衰。

那么，不禁有人會問，如何才能確保員工不會泄密，又如何避免加盟商偷師？

有鑒于此，筆者建議餐飲企業(yè)最好留意以下幾點：

1、與員工以及加盟商簽訂相應的《保密協議》、《競業(yè)限制》、《培訓協議》，明確約定相應的保密責任以及違約責任。

2、在可能的情況下，只要直接向加盟者提供成品或者半成品，盡可能避免過多地授予相關烹飪要訣。

3、將材料的準備與成品的烹飪分流開來，由不同的人置備不同的原材料、腌制調味，在確保不失其味的情況下，由一人最終完成。

以上，僅是筆者之拙見，餐飲行業(yè)“秘方”的保護非朝夕所能完成，亦無一勞永逸之道可取，但我們不能因此而不加以重視。所謂，未雨綢繆方能至險境而重生，只要在能力范圍內，做好一切可能的準備，就能將企業(yè)風險降至最低。

對內對外都要上鎖！！：

《與員工簽訂保密協議的注意事項》

《給你的客戶信息上把“鎖”！》

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