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中小餐飲企業(yè)由于規(guī)模和管理方面的原因，往往忽視食品安全問題的防范，而一旦發(fā)生法律糾紛，這類餐飲企業(yè)的風(fēng)險承受能力又往往是最低的。

近日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)現(xiàn)35家餐飲服務(wù)單位經(jīng)營的食品中含有罌粟堿、嗎啡、可待因、那可丁、蒂巴因等罌粟殼成分。根據(jù)我國《刑法》的規(guī)定，該些企業(yè)或涉嫌生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪，將面臨刑事處罰。與此同時，《行政處罰法》、《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》等法律法規(guī)也規(guī)定了相應(yīng)的處罰辦法，情節(jié)嚴(yán)重的，企業(yè)或?qū)⒈惶幰跃揞~罰款并吊銷營業(yè)執(zhí)照。

縱觀當(dāng)前食品安全問題不斷，原因無疑是餐飲企業(yè)自身不重視、員工法律意識淡薄、原料和供應(yīng)瑕疵等等。

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一、對供應(yīng)商的選擇

源不治，水不清。一道道美味的佳肴都是倚賴于各類原材料，在供貨環(huán)節(jié)上出現(xiàn)紕漏，直接影響到菜品的安全性、消費(fèi)者對企業(yè)的滿意度。出于成本的考慮，大多企業(yè)會選擇個體工商戶作為供貨商，但如此一來，貨物質(zhì)量的穩(wěn)定性也有所降低。為此，在與供應(yīng)商簽訂采購協(xié)議時，應(yīng)當(dāng)注意一下幾點(diǎn)：

1、簽訂長期供應(yīng)協(xié)議。如果某個個體戶的供應(yīng)原料質(zhì)量較好，信譽(yù)較高，采購者最好采用長期簽訂供應(yīng)協(xié)議的方式以穩(wěn)定原料供應(yīng)的高質(zhì)量。

2、第三方抽檢。第三方抽檢的好處不僅是產(chǎn)品質(zhì)量的保證，同時在發(fā)生食品安全的法律糾紛時，檢測報告可以成為證明原料是否合格的有力證據(jù)。而選擇長期供應(yīng)協(xié)議的情況下，確定不定批次質(zhì)量的抽檢，在成本上并不高，還能有效督促供應(yīng)商對合同的履行。

3、即便一方持有齊全的經(jīng)營許可證文件，但采購者發(fā)現(xiàn)原料明顯不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的，應(yīng)當(dāng)拒絕收貨。

4、交貨能力有保障。包括交貨的及時性、擴(kuò)大供貨和增減訂貨的適應(yīng)能力。因餐飲業(yè)主要材料以生鮮為主，應(yīng)優(yōu)先選擇地域距離較近的供應(yīng)商，保證原材料在第一時間安全抵達(dá)公司。

二、嚴(yán)把人員招聘關(guān)、培訓(xùn)關(guān)

經(jīng)營期間用工風(fēng)險：《招聘良人，風(fēng)險退散》

再科學(xué)的制度都是通過人員實施的。因此，在食品從業(yè)者招聘時要嚴(yán)格把關(guān)，必須選拔一些年滿十八歲，品行端正、無不良違法記錄，經(jīng)國家衛(wèi)生部門體檢合格者，通過一系列的培訓(xùn)、考核，合格后才能正式上崗。培訓(xùn)的內(nèi)容包括：業(yè)務(wù)技能、規(guī)章制度、職業(yè)道德、食品衛(wèi)生安全知識、食物中毒常見案例分析等。培訓(xùn)的方式靈活多樣，可以是集中培訓(xùn)與自學(xué)相結(jié)合。可以是請進(jìn)來和走出去相結(jié)合，通過科學(xué)的、有效的方式使飲食從業(yè)者初步掌握、了解飲食工作的管理制度和食品衛(wèi)生安全知識。培訓(xùn)結(jié)束考核合格才能上崗，并且培訓(xùn)應(yīng)該持續(xù)化、制度化。

三、建立相應(yīng)的管理規(guī)章

無規(guī)矩，不方圓。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)形成自己特有的一套規(guī)章制度，對選材標(biāo)準(zhǔn)、烹飪流程、上菜要求等方面做出詳細(xì)規(guī)定。該章程不僅要約定各個崗位人員的責(zé)任承擔(dān)問題，還需要對質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)做出明確規(guī)定。同時，還需要設(shè)置相應(yīng)的監(jiān)督管理崗位，由專門的監(jiān)督管理人員進(jìn)行督促，并落實到書面中。

當(dāng)然，企業(yè)管理規(guī)章制度的制定一定要合法、合理，過于嚴(yán)苛的規(guī)定一來可能會因為侵害員工合法權(quán)益而被宣告無效；二者，會打擊員工的工作積極性，降低員工對企業(yè)的認(rèn)同感。

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